Il processo di stagionatura è una fase fondamentale, che prevede profonde trasformazioni in grado di portare i nostri formaggi alla maturazione e ad elevati livelli organolettici e sensoriali nel sapore e nella consistenza. Durante l’apparente riposo delle forme in ambienti al riparo da sbalzi termici avviene in realtà l’impegnativo lavoro di enzimi e batteri (presenti in maniera naturale nel latte crudo) che fa giungere ogni prodotto al suo particolarissimo sapore. La riduzione di umidità per evaporazione e osmosi concentra gli aromi e trasforma il carattere della pasta, da fondente a friabile, da avorio a gialla e fa evolvere il suo retrogusto da amarognolo a piccante. A parità di stagionatura il latte invernale sarà più chiaro di quello raccolto in estate.
Un ambiente giusto non è però sufficiente per far nascere un formaggio di qualità: la stagionatura è un’arte che richiede una conoscenza profonda del prodotto e una grande esperienza e competenza sull’uso delle tecniche tradizionali. I nostri formaggi vengono accuditi con attenzione, e la cura paziente e attenta prevede oliature settimanali con olio di sansa di oliva, questo durante tutto il periodo della stagionatura che va dai 60 giorni per i formaggi più giovani e versatili agli 8 mesi del San Stè extra, prodotto di personalità per gourmet e cultori dei sapori decisi.
Nel nostro modo di vedere ogni forma ha una sua saggezza, ogni palato una sua competenza.
