San Stè, le origini di una specialità solo ligure
Storia e abbinamenti consigliati.
Il nostro San Stè fa parte della storia e della cultura ligure, tanto è vero che in passato lo si trovava sulle più importanti tavole delle famiglie genovesi. Questa specialità del nostro territorio ha sempre rappresentato una risorsa per la Val d’Aveto e ha sempre avuto una grande importanza strategica fin dai tempi dei Romani.
Secondo quanto riportano le fonti storiografiche, il formaggio San Stè nasce probabilmente dalla caseificazione del latte ovino, per poi passare a quello vaccino intorno al 1600 a causa dell’aumento dei bovini in Val d’Aveto. Alla fine del 1800 la maggior parte delle famiglie contadine possedeva in genere un paio di mucche: nasce da questo momento l’usanza di associarsi per mettere insieme il latte necessario per produrne almeno una forma a testa.
Il formaggio San Stè diventa in questo periodo un elemento essenziale per l’economia domestica degli abitanti della valle, utilizzato sempre più spesso come merce di scambio per ottenere altri ingredienti (ad esempio l’olio della Riviera di Levante), oppure venduto per sostenere i bilanci nei momenti di difficoltà.
Buono ed estremamente versatile, il formaggio di San Stè meno stagionato è ottimo sia crudo che cotto sulle caratteristiche piastre di ardesia (arrostito “in sa ciàppa”), per essere poi accompagnato da una fetta di pane casareccio. Le versioni più invecchiate sono invece esaltate da miele e confetture di frutta, e da vini rossi corposi.