~ Frulla i datteri, il burro di mandorle, l’olio di cocco, il latte di cocco e la vaniglia.
~ Quando avrai ottenuto una pasta liscia aggiungi il resto degli ingredienti e continua a frullare fino a quando otterrai un composto lavorabile e compattabile con le mani.
~ Versa l’impasto tra due fogli di carta forno e stendilo sottilmente (circa 4 mm).
~ Ricava da questa base due rettangoli di circa 20*15 cm.
~ Rivesti una teglia o un quadrato per torte di 20*15 cm con carta forno coprendo anche i lati. Disponi con delicatezza il primo rettangolo nella teglia: se dovesse rompersi leggermente puoi compattarlo con le dita.
~ Metti tutto in congelatore mentre prepari il gelato.

~ Monta la panna freddissima con lo zucchero a velo a neve piuttosto ferma.
~ In un’altra ciotola mescola lo yogurt, il latte condensato e la vaniglia. Incorpora la panna montata mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e infine il mango tagliato a cubetti piccoli. Versa il gelato sopra la base di biscotto raffreddata.
~ Livella con una spatolina a gomito. A piacere distribuisci della purea di mango per ottenere una variegatura.
~ Copri con il secondo strato di biscotto, pressa un po’ con la mano quindi copri il tutto con pellicola e riponi in congelatore per almeno 6 ore.
~ Una volta freddo capovolgi su una teglia, taglia subito con un coltello affilato in 8/10 tranci e servi: il sandwich è pronto per essere mangiato!
~ Le barrette possono essere conservate in un contenitore ermetico in congelatore.

~ Post scritto in collaborazione L’ultima Fetta