Il San Stè ® è il formaggio tipico della Val d’Aveto prodotto con latte crudo intero. Viene prodotto con tre differenti stagionature: 60 giorni per il giovane, 4 mesi per la media stagionatura e 8 mesi per l’extra.
LATTE vaccino intero crudo, sale, caglio, fermenti lattici.
Giovane: 60 gg. - Media: 4/5 mesi - Extra: 8/12 mesi
60 gg. dal porzionamento.
Forma di circa 12 Kg e tagli sottovuoto da 500 g o 300 g circa.
Umidità relativa tra 75 e 85%, temperatura 13/15° per stagionatura.
A forma libera - Tagli: sottovuoto, in scatole triangolari.
Il formaggio a forma intera se opportunamente conservato tende, nel tempo, a stagionare accentuando le sue caratteristiche organolettiche e di palatabilità. Tutte le forme oltre ad essere individuate dal lotto di produzione, vengono anche numerate progressivamente. Per valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto, estrarlo dal frigo poco prima del consumo.
Scarica la scheda tecnica - Giovane Scarica la scheda tecnica - Medio Scarica la scheda tecnica - ExtraLa crosta sottile del San Stè varia dal colore giallo paglierino al nocciola tenue: nelle stagionature più giovani il gusto richiama i sapori del latte. La stagionatura accompagna il retrogusto dal lievemente amarognolo a leggermente piccante. La pasta color bianco e avorio è elastica, quasi fondente nei formaggi più giovani, ha un’occhiatura sottile e può variare il suo colore di stagione in stagione pur con la medesima stagionatura: d’inverno il colore più chiaro della pasta è dovuto alla diversa alimentazione delle bovine. Il San Stè ® giovane è più versatile a tavola, ottimo cotto “sa ciàppa”, cioè sulla tipica lastra da cottura in ardesia, mentre l’extra si presta ad abbinamenti raffinati come miele di arancia e limone, vini barolo e Sauternes. Non vanno però trascurate le pere del contadino.
Per meglio preservare la qualità e regalare persistenti e intense sensazioni gustative del nostro San Ste’, mettiamo a disposizione fette porzionate, conservate sottovuoto e confezionate con un packaging dal colore differente per ciascuna stagionatura, che permette di riconoscere visivamente le tre maturazioni: il San Ste’ giovane (2 mesi) è contraddistinto da un’etichetta dalla fascia blu, il medio (4 mesi) da una fascia argento e l’extra (8 mesi) da una fascia dorata. Ogni palato troverà il suo colore. Oltre ad offrire una migliore conservazione, i nostri porzionati si prestano ad essere pratiche confezioni regalo, presentando un packaging ad hoc anche per occasioni speciali come il Natale.
Il nostro San Stè stagionato in fossa acquisisce un inconfondibile gusto e un profumo molto intenso: il suo aroma richiama il profumo del sottobosco, del legno e del muschio, il suo tipico sapore passa dal dolce al piccante, intensificandosi e divenendo ancor più caratteristico e particolare.
Per questa produzione ci avvaliamo dell’antica arte degli stagionatori di formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone, la cui attività si basa sul metodo tradizionale di infossatura: un processo di affinazione, d’invecchiamento e di trasformazione naturale del formaggio che avviene solamente in alcuni periodi dell’anno in cavità sotterranee tufacee chiamate fosse.
Rispettiamo la natura e le antiche tradizioni. Per questo affidiamo il nostro San Stè, già parzialmente stagionato nelle nostre cantine, nelle mani di altri produttori che lavorano come noi nel rispetto delle pratiche di produzione e lavorazione del passato, per regalarvi un ancor più intenso sapore dei luoghi e delle tradizioni, con echi di storia, erbe e fiori di montagna.
Setaccia la farina con il lievito e versala a fontana sulla spianatoia. Unisci l’uovo, il burro, l’olio, la noce moscata, il sale ed il formaggio.
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