La prescinsöa: un ingrediente ligure dalle origini antichissime.
Non tutti sanno che la nostra Prescinsöa, cagliata di latte intero dal gusto delicato e protagonista di molti dei piatti della tradizione ligure, possiede in realtà origini molto antiche: ne leggiamo già in documenti risalenti alla Repubblica di Genova del 1400. All’epoca la Superba non vantava una forte produzione di formaggi locali, come più o meno per tutti i prodotti agroalimentari, ma ne era grande commerciante. Nella Genova del XV secolo i formaggi provenivano da ogni dove e la vendita veniva fatta per buona parte all’interno delle sua mura, con una quota rivolta verso altre città (Roma, Napoli, Malta e altri porti). Il loro commercio era riservato esclusivamente all’Arte dei Formaggiai.
Via mare arrivavano i formaggi soprattutto da Sardegna e Sicilia, dalla Pianura Padana, attraverso la “via del sale”, dalla nostra Val d’Aveto e dalla Val Trebbia. Fuori dalle mura della città si producevano pochi formaggi, prevalentemente tutti freschi: ricotta, una formaggetta chiamata Nostrale e la “prescinsola” o cagliata. Si pensa, infatti, che il nome attuale prescinsêua deriverebbe dal termine “preso” (caglio in dialetto) e “da sola”, cioè che “caglia da sola”.
Il prodotto si è andato poi perfezionando nel corso dei secoli, arrivando sino a noi. Oggi è sicuramente considerato un prodotto ancora di nicchia, ma è un ingrediente fondamentale per la preparazione di diversi piatti della tradizione ligure: torta di bietole, torta pasqualina di carciofi, torta di riso, torta di cipolle, pansoti al sugo di noci, focaccia col formaggio.
Torta di cipolle di Renata Briano