Una consistenza cremosa e un sapore intenso.
La preparazione.
Il nostro yogurt colato è un tipo di yogurt alla greca particolarmente cremoso, ricco di proteine e dal sapore intenso. Ciò che lo caratterizza è la tecnica produttiva, che si differenzia da quella utilizzata per un qualsiasi yogurt tradizionale: viene infatti sottoposto a un processo di colatura, che consente di rimuovere il siero in eccesso, ottenendo uno yogurt concentrato, con un maggior contenuto di proteine, e una consistenza più densa.
Il latte.
La materia prima è il principale elemento che lo rende speciale: utilizziamo solo latte crudo intero originario del nostro territorio, proveniente da allevamenti sostenibili, che rispettano l’ambiente e gli animali. Per questo scegliamo solo latte della Val d’Aveto e delle valli limitrofe: ci piace sapere tutta la storia dei nostri ingredienti. Una curiosità: pensate che per produrre un litro di yogurt normale serve un litro di latte, invece il nostro processo di colatura richiede ben due litri di latte per produrne uno del nostro yogurt.
Il nostro segreto.
La cura, la dedizione, la lentezza e i tempi della lavorazione tradizionale fanno il resto: non centrifughiamo il nostro yogurt per separarlo dal siero, ma lo adagiamo su letti inclinati e attendiamo che la colatura avvenga in modo naturale per molte ore; la cottura a bagnomaria è poi il nostro piccolo segreto per renderlo semplicemente unico.
Fase 1:
Raccolta del latte crudo intero dalle valli.
La prima fase prevede la selezione della materia prima: il latte. Questo viene volutamente lasciato intero, tal quale come munto, e viene raccolto solo dalle stalle delle nostre valli. In questo modo promuoviamo allevamenti sostenibili che rispettano determinati parametri ambientali e di benessere animale.
Fase 2:
Pastorizzazione del latte intero.
Il latte intero viene successivamente sottoposto a pastorizzazione, procedimento che consiste nel portare rapidamente la sostanza ad alte temperature, in modo da distruggere tutti i microrganismi patogeni presenti nell’alimento e da mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale.
Fase 3:
Raffreddamento del latte a bagnomaria.
Subito dopo il processo di pastorizzazione, il latte viene raffreddato, in modo da sfavorire la proliferazione dei microrganismi rimanenti. Questa fase, che prevede il raffreddamento a bagnomaria, procedimento utile per avere un maggior controllo sui risultati quando si tratta un ingrediente particolarmente delicato come il latte, è per noi fondamentale: racchiude la nostra tradizione e conoscenza della materia prima e custodisce il nostro piccolo segreto di produzione.
Fase 4:
Aggiunta dei fermenti e il riposo.
Una volta raffreddato, il latte viene inoculato con i fermenti lattici e lasciato riposare per circa 5 ore.
L’aggiunta di questi particolari ceppi microbici, come il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, operano una fermentazione del lattosio in acido lattico, determinando profondi cambiamenti nella composizione chimica, fisica e nutrizionale del latte: ne modifica il gusto e le caratteristiche, trasformandolo dallo stato liquido al classico aspetto denso dello yogurt.
Fase 5:
La colatura.
Dopo la fase di fermentazione, lo yogurt viene estratto e sottoposto al processo di colatura: adagiato su letti di sgrondo inclinati, viene lasciato colare molto lentamente per molte ore, circa 15/16, a freddo, ad una temperatura di 4°, per permettergli di perdere circa la metà del siero acquoso e di acquisire la sua consistenza densa e cremosa.
Il nostro yogurt è veramente colato e non centrifugato, perché il tempo, la lentezza e l’attenzione sono le caratteristiche per poter creare un prodotto buono naturalmente, artigianale e di qualità, rendendolo semplicemente unico.
Fase 6:
Il confezionamento.
Una volta pronto, lo yogurt viene confezionato, nudo e crudo, senza l’aggiunta di alcun additivo chimico, conservante, panna, zucchero o addensante.
I nostri vasetti trasparenti lo accolgono, mostrando la sua bianca cremosità con sopra adagiate la frutta o le creme. Il processo di confezionamento avviene a temperatura controllata: il vasetto viene richiuso ermeticamente con capsula di alluminio, per mantenere intatta la fragranza degli ingredienti.
Così nasce il nostro yogurt. Buono da mangiare e bello da guardare.
