Flan
~ Pulire bene il broccolo, sciacquandolo sotto l’acqua corrente. Staccare le cimette con un coltello.
~ Portare a bollore l’acqua in una pentola, quando è bolle, lessare i broccoli. per circa 7 minuti.
~ Quindi scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura e fissare il colore. Tamponarli con carta assorbente per asciugarli.
~ Frullarli in un mixer, aggiungendo la ricotta, l’uovo, il parmigiano, l’uovo, il sale e il pepe.
~ Attenzione: se l’impasto fosse troppo sodo aggiungere un goccio di latte.
~ Preriscaldare il forno a 180° statico.
~ Imburrare gli stampini (6/8 a seconda delle dimensioni) e versare all’interno di ogni stampino la purea di broccoli. Livellare con un cucchiaino.
~ Posizionarli all’interno di una teglia, dai bordi abbastanza alti, in cui prima bisogna versare due dita di acqua. Questa operazione farà cuocere gli sformatini in un ambiente umido mantenendoli più morbidi.
~ Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti.
~ Sfornare, lasciare intiepidire e sformare sui piatti da portata.

Fonduta
~ Nel frattempo preparare la fonduta di crescenza e zafferano.
~ Riscaldare il latte e metterci a macerare qualche stimma di zafferano.
~ Quando il latte cambia colore, riscaldarlo nuovamente senza portarlo a bollore e stemperarci con la frusta a mano la maizena (passaggio facoltativo per rendere la fonduta più densa).
~ Aggiungere la crescenza tagliata a pezzi, togliere dal fuoco e far sciogliere completamente mescolando.
~ Attenzione: la giusta temperatura di fusione del formaggio non deve superare gli 80°C in modo che i grassi rimangano legati in modo omogeneo e non si separino troppo dal resto.
~ Consiglio: per essere sicuri di non superare la temperatura potete usare la tecnica del bagnomaria. In questa ricetta, però, non è necessario perchè vedrete che la crescenza fonde anche a temperature più basse.
~ Versare la fonduta sui flan.
~ Post scritto in collaborazione con La mia politica in cucina – Renata Briano