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Riso mantecato al limone con tartare di gamberi, pesto e Prescinsöa

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Primi

Riso mantecato al limone con tartare di gamberi, pesto e Prescinsöa

x 4
difficoltà media
Ingredienti:

~ Riso Carnaroli 240 g
~ Scalogno 1
~ Vino bianco mezzo bicchiere
~ Limone 1
~ Burro 20 g
~ Prescinsöa 200 g
~ Gamberi freschissimi 250 g
~ Basilico 1 mazzetto
~ Spicchio d’aglio 1
~ Pinoli 1 cucchiaio
~ Acqua 1 l
~ Cipolla 1
~ Carota 1
~ Sedano 1 gambo
~ Sale e pepe

Procedimento:

~ Per la tartare di gamberi: pulire i gamberi eliminando il filo intestinale, conservare la testa e il carapace.
~ Con l’aiuto di un coltello ridurre in tartare i gamberi, porli in una ciotola e condire con poco olio, sale e pepe.
~ Conservare in frigo.
~ Per il fumetto: portare ad ebollizione l’acqua con le teste e i carapaci dei gamberi, la cipolla, il sedano, la carota e il sale, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per 30 minuti.
~ Per il pesto leggero: mettere le foglie di basilico nel frullatore con l’aglio, i pinoli e due cucchiai di olio.

~ Aggiungere un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una salsa fluida, aggiungendo poca acqua calda se occorre.
~ In una casseruola versare poco olio e far rosolare a fuoco moderato lo scalogno.
~ Aggiungere il riso, lasciare tostare bene, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Versarepoco alla volta il fumetto, portando a
~ cottura il riso, infine mantecare con la buccia di limone grattugiata, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e il burro.
~ Servire il risotto con una quenelle di tartare di gamberi rossi e una di Prescinsöa, nappare con il pesto leggero.

Prepara questa ricetta con:

Prescinsöa

La prescinsöa è una cagliata di latte intero, un formaggio cremoso tipico dell’entroterra, dal gusto leggermente acidulo, che accompagna e dà personalità a molte delle più apprezzate ricette liguri.

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