~ Prepara il pesto di rucola: pulisci la rucola, lava e asciuga le foglie con cura, poi spezzettale e riuniscile nel mixer con le mandorle pelate, il Parmigiano a pezzetti e frulla fi no a ottenere un trito piuttosto fine.
~ Regola di sale e di pepe, poi continuando a frullare versa a filo la giusta quantità di olio extravergine di oliva necessaria per ottenere un composto cremoso.
~ Metti il pesto preparato in una ciotola, aggiungi la scorza di limone grattugiata e lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato, copri con la pellicola e poni in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
~ Tosta i fi letti di mandorla in un padellino.

~ Prepara il risotto: rosola lo scalogno nell’olio, quindi aggiungi il riso e continua a mescolare fino a che diventerà traslucido, sfuma con il vino bianco, poi versa poco brodo bollente e continua la cottura a fiamma media per circa 15 minuti ricordandoti di mescolare spesso per evitare che i chicchi di riso si attacchino al fondo e di aggiungere brodo caldo al bisogno, poco alla volta, fi no al termine.
~ Appena il riso è al dente incorpora 300 g di Crescenza e 2/3 del pesto di rucola, quindi spegni il fuoco, copri il recipiente e lascia mantecare per un minuto.
~ Distribuisci il risotto nei piatti, aggiungi a ognuno un cucchiaio di pesto di rucola e la Crescenza tenuta da parte e decora con i fi letti di mandorla.